칼 가는 각도 가이드

칼 종류마다 다릅니다. 일식칼(일식도·산토쿠·유토 등 양날)은 편당 약 12~15도, 양식칼(독일식 우스트호프·헹켈류)은 편당 약 17~20도가 표준입니다. 날이 얇을수록 예리하지만 잘 무뎌지고, 두꺼울수록 무디지만 오래 갑니다.

편각은 칼날 «한쪽 면»이 중심선과 이루는 각도이고, 전체각은 양쪽 편각을 더한 값(편각×2)입니다. 숫돌 가이드(지그)는 대부분 편각을 눈금으로 표시하는데, 간혹 전체각을 표시하는 제품도 있어 설명서를 먼저 확인해야 헷갈리지 않습니다.

동전을 괴는 방법이 흔히 쓰입니다. 목표 편각이 15도 안팎이면 500원 동전 2개, 20도 안팎이면 3개를 칼등 밑에 괴고 숫돌에 붙이면 비슷한 각도가 나옵니다. 다만 정확한 각도가 필요하면 지그를 쓰는 편이 안전합니다.

각도를 낮추면(날을 얇게 갈면) 더 예리해지지만 이가 잘 빠지고 잘 무뎌집니다. 각도를 높이면(두껍게 갈면) 내구성은 좋아지지만 자르는 느낌이 둔해집니다. 용도에 맞는 범위 안에서 조정하는 것이 안전합니다.