젤라틴·한천 사용량 계산기

액체 무게의 비율로 정합니다. 판나코타처럼 아주 부드럽게는 1.2%, 무스나 바바루아는 1.8%, 보통 젤리는 2.5%, 단단한 젤리는 3.5% 정도입니다. 액체 500g에 무스를 만든다면 9g이 필요합니다.

대체로 1.7g이지만 제품마다 1.5~2.5g으로 다릅니다. 포장의 표기를 확인하는 것이 가장 정확하며, 표기가 없으면 몇 장을 저울에 올려 평균을 내면 됩니다.

양은 3분의 1이면 되지만 식감이 전혀 다릅니다. 젤라틴은 입에서 사르르 녹고 한천은 씹는 느낌이 있어 그대로 바꾸면 다른 음식이 됩니다. 또 한천은 끓여야 녹고 상온에서도 굳은 채 있습니다.

안 됩니다. 60℃를 넘으면 굳는 힘을 잃습니다. 찬물에 불린 뒤 50~60℃ 액체에 넣어 녹이거나, 뜨거운 액체를 조금 식힌 다음 섞어야 합니다. 한천은 반대로 90℃ 이상으로 끓여야 완전히 녹습니다.

파인애플·키위·파파야·무화과 같은 생과일에는 단백질을 분해하는 효소가 있어 젤라틴을 녹여버립니다. 한 번 데쳐서 효소를 죽이거나 통조림 과일을 쓰거나, 단백질이 아닌 한천을 쓰면 됩니다.