식용유 발연점 비교
기름 종류와 조리법을 고르면 발연점이 충분한지 판정합니다. 정제 여부로 두 배 갈리는 값과, 발연점보다 중요한 산화 안정성까지 같이 봅니다.
발연점 234℃ · 국내에서 가장 많이 쓰는 식용유입니다.
160~180℃ 사이입니다.
콩기름 정제로 튀김
넉넉합니다
발연점 234℃ · 조리 온도보다 54도 높습니다
한 번 쓸 때마다 발연점이 10도쯤 내려간다는 어림입니다.
발연점 여유가 큰 순서입니다.
계산 방법
- 1쓰려는 기름을 고릅니다. 정제 여부까지 맞춰 고르는 것이 중요합니다.
- 2조리법을 고르면 필요한 온도가 따라옵니다.
- 3여유가 얼마나 있는지와 되풀이 사용에 견디는지가 나옵니다.
- 4아래 표에서 그 조리법에 맞는 기름을 한눈에 봅니다.
자주 묻는 질문
발연점이 조리 온도(160~180℃)보다 넉넉히 높고 다중불포화지방이 적은 기름입니다. 정제 카놀라유·미강유·정제 땅콩유가 무난합니다. 발연점만 보고 홍화유나 포도씨유를 고르면 다중불포화가 70%를 넘어 되풀이 쓰기에는 오히려 약합니다.
안 됩니다. 국내 참기름은 참깨를 210℃ 넘게 볶은 뒤 짜는 온압법이라 발연점이 177℃로 낮습니다. 튀김 온도에 못 미쳐 조리 내내 연기가 납니다. 무침이나 마지막에 향을 내는 데 씁니다.
부침이나 볶음에는 씁니다. 엑스트라버진이 190~207℃로 튀김에는 아슬하지만 부침(160℃)에는 넉넉하고, 단일불포화가 73%라 열에는 꽤 버팁니다. 정제 올리브유는 199~243℃로 더 높습니다.
반드시 그렇지는 않습니다. 발연점을 정하는 유리지방산은 기름 전체의 1%도 되지 않아, 발연점은 그 기름이 열을 얼마나 버티는지를 나타내는 빈약한 지표입니다. 실제로 중요한 것은 지방산 조성이 정하는 산화 안정성이며, 다중불포화가 많을수록 열과 산소에 쉽게 상합니다.
쓸 때마다 유리지방산이 늘어 발연점이 내려갑니다. 한 번에 10도쯤이라는 거친 어림으로 보면 콩기름(234℃)은 튀김 온도까지 다섯 번쯤입니다. 다만 튀긴 음식과 온도에 따라 훨씬 빨리 떨어지고, 색이 짙어지거나 거품이 잘 안 꺼지면 그 전이라도 버려야 합니다.
뚜껑을 덮어 산소를 끊습니다. 물을 부으면 안 됩니다 — 물이 순식간에 끓으면서 기름을 사방으로 튀겨 불이 크게 번집니다. 연기가 나는 단계는 인화점(약 315℃)보다 한참 아래이므로, 그때 불을 줄이면 화재까지 가지 않습니다.
알아두면 좋은 점
- 발연점은 기름 양·용기 크기·공기 흐름·산도에 따라 크게 달라집니다. 여기 값은 대표값입니다.
- 같은 이름의 기름이라도 정제 여부에 따라 두 배 넘게 갈립니다. 제품 표시를 확인하세요.
- 들기름은 권위 있는 국내 측정값을 찾지 못해, 지방산 조성과 볶아 짜는 방식으로 미루어 낮은 쪽으로 잡았습니다.
- 되풀이 사용에 따른 하락은 한 번에 10도라는 거친 어림입니다.
- 인화점·발화점은 식용유 일반의 대표값이며 기름마다 다릅니다.
- 지방산 조성은 일반적인 값이며 품종과 산지에 따라 달라집니다.
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마지막 검증: 2026년 8월 30일 · 결과는 참고용 추정치입니다.