설탕 온도 단계 계산기
실·소프트볼·하드크랙·캐러멜 등 설탕 시럽의 온도 단계를 고도에 맞게 보정해 냅니다. 각 단계의 설탕 농도와 찬물 테스트 방법도 함께 봅니다.
국내 도시는 대체로 100m 아래라 보정이 거의 없습니다.
목표 온도에서 빼야 할 값
0.1℃
물이 99.9℃에 끓습니다 · 기압 1,008hPa
온도계가 가리키는 값을 그대로 넣으세요. 고도 보정은 알아서 합니다.
단단한 공이 되고, 꺼내면 잠깐 모양을 유지하다 손가락에 눌립니다.
이 곳에서의 단계별 온도
| 단계 | 목표 온도 | 해수면 기준 | 설탕 |
|---|---|---|---|
| 실thread | 110~112℃ | 230~234°F | 80% |
| 소프트볼soft ball | 112~116℃ | 234~240°F | 85% |
| 펌볼firm ball | 118~120℃ | 244~248°F | 87% |
| 하드볼hard ball | 121~130℃ | 250~266°F | 90% |
| 소프트크랙soft crack | 132~143℃ | 270~290°F | 95% |
| 하드크랙hard crack | 149~154℃ | 300~310°F | 99% |
| 캐러멜caramel | 160~182℃ | 320~360°F | 100% |
구간과 구간 사이가 비어 있는 것은 자료마다 자르는 지점이 달라서입니다. 그 사이 온도는 앞뒤 단계의 중간 성질을 갖습니다.
설탕물을 끓이면 물이 날아가며 농도가 오르고, 농도가 오르면 끓는점도 함께 오릅니다. 그래서 온도만 재면 지금 설탕이 몇 %인지 알 수 있습니다 — 농도를 따로 잴 필요가 없습니다. 사탕 만들기가 온도계 하나로 되는 이유입니다. 160℃를 넘으면 물이 거의 남지 않아 설탕 자체가 분해되기 시작하고, 그때부터 색과 향이 생깁니다. 캐러멜화입니다.
레시피의 온도는 물이 100℃에 끓는 곳 기준입니다. 산 위에서는 물이 더 낮은 온도에서 끓으므로 같은 농도에 닿는 온도도 그만큼 내려갑니다. 보정법은 내 곳의 물 끓는점을 재고 100℃와의 차이만큼 빼는 것입니다. 농도를 정하는 것은 온도 자체가 아니라 끓는점보다 얼마나 높은가이고, 그 차이는 기압이 조금 달라져도 거의 변하지 않기 때문입니다.
단계별 찬물 테스트
찬물에 떨어뜨리면 실처럼 늘어집니다. 공으로 뭉쳐지지는 않습니다.
과일 절임, 시럽, 설탕에 조린 것
물속에서 말랑한 공이 되지만, 꺼내면 납작하게 퍼집니다.
퐁당, 퍼지, 이탈리안 머랭
단단한 공이 되고, 꺼내면 잠깐 모양을 유지하다 손가락에 눌립니다.
무른 캐러멜, 누가
단단한 공이 되고, 꺼내도 모양이 유지됩니다. 씹으면 쫀득합니다.
마시멜로, 엿, 강정용 조청
실처럼 굳지만 휘어집니다. 잘 부러지지 않습니다.
버터스카치, 태피
실이 딱딱하게 굳어 손으로 꺾으면 부러집니다.
브리틀, 롤리팝, 유리엿, 사과 사탕
물이 거의 없어 찬물 테스트가 의미 없습니다. 색과 향으로 봅니다 — 옅은 금색에서 시작해 진한 호박색으로 갑니다.
캐러멜 소스, 크렘 브륄레 토핑, 달고나
온도계가 없을 때 쓰던 방법입니다. 시럽을 조금 떠서 찬물 한 그릇에 떨어뜨리고 손가락으로 뭉쳐 봅니다. 온도계보다 거칠지만, 온도계가 냄비 바닥에 닿아 잘못 읽히는 경우를 걸러낼 수 있어 함께 쓰면 좋습니다.
계산 방법
- 1만드는 곳의 고도를 넣거나, 물을 끓여 잰 온도를 직접 넣습니다.
- 2목표 온도에서 빼야 할 보정값이 나옵니다. 국내 도시는 대체로 0.2℃ 아래라 신경 쓰지 않아도 됩니다.
- 3지금 시럽 온도를 넣으면 어느 단계인지, 설탕 농도가 몇 %인지 알려 줍니다.
- 4표에서 목표 단계의 보정된 온도를 확인하고, 온도계가 미덥지 않으면 찬물 테스트로 함께 확인합니다.
자주 묻는 질문
실(110~112℃, 설탕 80%), 소프트볼(112~116℃, 85%), 펌볼(118~120℃, 87%), 하드볼(121~130℃, 90%), 소프트크랙(132~143℃, 95%), 하드크랙(149~154℃, 99%), 캐러멜(160~182℃, 100%)로 나눕니다. 해수면에서 물이 100℃에 끓는 곳 기준이며, 자료마다 경계가 1~2℃ 다릅니다.
설탕 농도가 오르면 끓는점도 함께 오르기 때문입니다(끓는점 오름). 설탕물을 끓이면 물이 날아가면서 농도가 계속 오르고, 시럽의 온도는 그 농도를 그대로 따라갑니다. 농도를 직접 재는 장비 없이 온도계 하나로 사탕을 만들 수 있는 이유입니다.
물의 끓는점이 100℃보다 낮아진 만큼 그대로 뺍니다. 1,000m마다 약 3.3℃ 낮아지므로 한라산 정상(1,947m)에서는 물이 93.6℃에 끓고, 하드크랙 목표도 149℃가 아니라 약 142℃가 됩니다. 국내 도시는 대체로 100m 아래라 0.3℃ 이내로 신경 쓰지 않아도 됩니다.
더 정확합니다. 만들기 직전에 같은 냄비와 같은 온도계로 물을 끓여 온도를 재고, 100℃와의 차이만큼 모든 목표 온도에서 빼면 됩니다. 이 방법은 고도뿐 아니라 그날의 기압과 온도계 자체의 오차까지 한꺼번에 잡아 줍니다.
시럽을 조금 떠서 찬물 한 그릇에 떨어뜨리고 손가락으로 뭉쳐 봅니다. 실처럼 늘어지기만 하면 실 단계, 말랑한 공이 되면 소프트볼, 꺼내도 모양이 유지되면 하드볼, 딱딱하게 굳어 부러지면 하드크랙입니다. 온도계보다 거칠지만 온도계가 냄비 바닥에 닿아 잘못 읽히는 경우를 걸러낼 수 있습니다.
물이 거의 남아 있지 않기 때문입니다. 160℃를 넘으면 설탕물이 아니라 설탕 자체가 분해되기 시작하고, 이때부터 색과 향이 생깁니다. 이 구간은 찬물이 아니라 색으로 봅니다 — 옅은 금색에서 시작해 진한 호박색으로 갑니다.
알아두면 좋은 점
- 단계 경계는 자료마다 1~2℃ 다릅니다. 화씨 값이 원본이고 섭씨는 그것을 옮긴 것이라 반올림이 조금씩 어긋납니다. 구간과 구간 사이가 비어 있는 것도 자료마다 자르는 지점이 다르기 때문입니다.
- 설탕 농도는 각 단계의 대표값입니다. 물엿·꿀·크림처럼 다른 재료가 섞이면 같은 온도에서도 굳는 정도가 달라집니다.
- 온도계는 냄비 바닥에 닿지 않게 하고, 시럽에 충분히 잠기게 꽂아야 합니다. 바닥에 닿으면 실제보다 높게 읽힙니다.
- 마지막 몇 도에서 온도가 아주 빠르게 오릅니다. 목표보다 5℃ 앞에서 불을 낮추세요.
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마지막 검증: 2026년 8월 30일 · 결과는 참고용 추정치입니다.