이스트 종류 환산기

생이스트 1에 활성건조 이스트 0.5, 인스턴트 드라이 이스트 0.33 비율입니다. 생이스트 30g이면 활성건조 15g, 인스턴트 10g입니다. 반대로 인스턴트 7g 한 봉지는 생이스트 21g에 해당합니다.

말리는 과정에서 효모가 상당수 죽기 때문입니다. 생이스트가 수분 70%, 활성건조가 8%이니 고형분만 보면 3분의 1이면 되어야 하지만, 건조 손실을 메우려고 더 넣습니다. 인스턴트는 더 낮은 온도에서 빠르게 말려 손실이 적어 3분의 1이면 됩니다.

활성건조는 35~40℃ 미지근한 물에 5~10분 풀어 깨운 뒤 써야 합니다. 그냥 가루에 섞으면 덜 부풉니다. 인스턴트는 입자가 고와 가루에 바로 섞어도 되고, 그래서 “인스턴트”라는 이름이 붙었습니다.

인스턴트 기준으로 식빵·바게트는 1~2%, 냉장 저온 장시간 발효는 0.2~0.5%, 설탕이 10% 넘는 단과자빵은 2~3%입니다. 설탕이 많으면 삼투압이 효모를 방해해 오히려 더 넣습니다.

소금이나 설탕만큼 정확할 필요는 없습니다. 문헌에 따라 활성건조 비율을 0.4로 잡기도 하는데, 이 정도 차이는 발효 시간을 10~20분 조정하는 것으로 흡수됩니다. 온도와 시간이 더 큰 변수입니다.