발효 시간 계산기

아주 큽니다. 대략 온도가 10℃ 오르면 효모 활동이 두 배가 되어 시간이 절반으로 줄어듭니다. 반대로 낮으면 그만큼 오래 걸립니다.

효모의 가스 생성은 느려지지만 효소가 전분과 단백질을 분해하는 반응은 계속되어 풍미가 깊어집니다. 냉장 4~5℃에서 12~18시간이 일반적입니다.

부피가 두 배가 되고, 손가락으로 눌렀을 때 자국이 천천히 반쯤 돌아오면 적당합니다. 완전히 돌아오면 덜 된 것이고 그대로 남으면 과발효입니다.

글루텐이 약해져 부풀지 못하고 주저앉으며 신맛이 납니다. 살짝 과발효라면 반죽을 다시 접어 가스를 빼고 짧게 재발효시키면 어느 정도 살릴 수 있습니다.