파이지(타르트지) 반죽 비율 계산기

무게 기준으로 밀가루:유지:물 = 3:2:1입니다. 예를 들어 밀가루 300g이면 유지 200g, 물 100g입니다. 미국 요리사 마이클 루얼먼(Michael Ruhlman)이 저서 「Ratio」에서 정리해 널리 알려진 고전 비율로, 프랑스식 파트 브리제(pâte brisée)도 같은 개념입니다.

어느 것이든 비율은 같습니다. 버터는 풍미가 좋고, 라드·쇼트닝은 더 바삭하고 결이 잘 살아나는 경향이 있습니다. 버터와 쇼트닝을 절반씩 섞어 풍미와 식감을 모두 잡기도 합니다.

됩니다. 차가운 물 대신 식초를 살짝 섞은 물이나 우유·달걀물을 쓰기도 하며, 이 계산기의 비율(1)은 액체 총량 기준으로 그대로 적용합니다. 다만 반죽의 글루텐 형성을 줄이려면 물은 차갑게 준비하는 것이 좋습니다.

밀가루 종류(수분 흡수율)·습도에 따라 정확한 물 양이 조금씩 달라질 수 있습니다. 3:2:1은 시작점으로 삼고, 반죽이 뭉치지 않으면 물을 한 큰술씩 더하고 너무 질면 밀가루를 조금 더하며 조정하세요.