수비드 온도·시간 계산기

아닙니다. 고기 중심이 그 온도에 닿은 뒤부터 세는 유지 시간입니다. 그래서 총 조리 시간은 중심까지 데워지는 시간에 유지 시간을 더한 값이며, 이 계산기는 둘을 나눠서 보여줍니다. 두께 5cm 고기를 60℃에서 12분만 익히면 겉만 익고 속은 살균되지 않습니다.

온도가 낮아도 그 온도를 충분히 오래 유지하면 살균됩니다. 살균은 온도만이 아니라 온도와 시간의 조합으로 정해지기 때문입니다. 미국 농무부 기준으로 쇠고기는 60℃에서 12분, 71℃에서는 즉시입니다. 다만 이 표의 아래 온도(육류 54.4℃, 가금류 57.8℃)보다 낮으면 아무리 오래 두어도 살균을 장담할 수 없습니다.

지방이 열 전달을 막아 같은 온도에서도 살균에 걸리는 시간이 늘기 때문입니다. 미국 농무부 표도 지방 1%부터 12%까지 따로 제시합니다. 껍질을 벗긴 가슴살은 1~2%, 껍질째 다리는 10% 안팎으로 보시면 되고, 정확히 모르겠으면 높은 쪽을 넣는 편이 안전합니다.

두께의 제곱에 비례하는 열전도 어림식으로 구합니다. 두께가 두 배면 시간은 네 배가 됩니다. 판 모양(스테이크처럼 양면에서 데워지는 형태) 기준이라 둥근 덩어리나 뼈가 든 부위는 더 걸립니다. 어림값이므로 심부 온도계로 확인하시는 편이 가장 정확합니다.

미국 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS)이 즉석섭취 육류·가금류 제품에 요구하는 시간·온도표입니다. 살모넬라 7-log(1000만분의 1) 감소를 기준으로 하며, 육류는 Appendix A, 가금류는 지방 함량별 별표를 썼습니다. 산업 공정 기준이라 가정에서는 시간을 넉넉히 잡는 편이 안전합니다.

한 칸 아래 온도를 적용해 시간을 더 길게 잡습니다. 표가 화씨 1도 단위라 섭씨로 넣으면 대개 표의 두 온도 사이에 떨어지는데, 이때 짧은 쪽을 고르면 실제보다 덜 익히게 되므로 안전한 쪽으로 기울였습니다.